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主题: 这样的腊肉您敢吃吗（二）

畅饮枝江

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发表于：2018/5/2 12:57:00
来自：湖北

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拾八玖乡　必胜必强

寻找土家土特产长阳、巴东土家山乡行（二）

这样的腊肉您敢吃吗

文　图/畅饮枝江

　　2018年4月30日上午9点多钟，经过一个半小时的车程，枝江、长阳文史与饮食文化研究爱好者们组成的长阳巴东土家山乡寻访土家特产的采风团，在枝江市资深作家吕云洲主席、湖北拾八玖乡强必强老总的带领下，顺利到达位于长阳县津洋口村三组的腊肉腌熏基地之一的长阳清江基地。

　　枝江等江汉平原地区的人们，我们看到过过年时腌制腊肉、香肠时，找一个小厨房的角落来烟熏腊肉和香肠，一般情况下三、五天，最多不超过半个月就结束了，但腊肉的味道就改变了，有了熏肉的味道，腊肉的口感不再单纯而变得厚实起来。

　　从现场看到工人们介绍，我们知道了拾八玖乡土家腊肉的腌熏与一般腊肉的制作区别明显，其特点有：

　　采购土猪　成批屠宰

　　拾八玖乡土家腊肉从购买牲猪开始严格把关，拾八玖乡公司采购深山农户生产的土猪，要求农户养殖的牲猪，全部使用当地的深山粮食和猪草（有制度和监督机制进行制约，不在本篇内叙述），一次采购牲猪50头以上送屠宰场集中宰杀和检役。这样既保证了农户的利益，又降低了生产成本。

　　碘盐腌制　分批烟熏

　　我们在生产车间看到，几十吨的大袋的盐，全部采用的食用碘盐，没有发现一包工业用盐。成品猪肉被割宰成猪蹄、五花条肉、坐墩肉、内脏等分类分开腌制，再将腌制好的成品分批送熏房烟熏。

　　在熏房的上端，一块块腊肉像列队的成千上万的士兵，整齐地站立；像原始的丛林，高大的乔木与低矮的灌木融为一体接受烟火的熏陶。几间各30多平方的熏房，上半部挂着腊猪肉、蹄、胯、骨、肝等，下半部空着，冒着浓烟人可以弯腰出入。

　　每间熏房的四个角落堆起一堆栎树襞材，四、五块襞材相拥一起在熊熊燃烧，产生紫红色的火焰，并产生大量的浓烟，由于熏房的空间较大，升起的浓烟被自然冷却，碰到猪肉后烟已冷却，这是人们常说的最好的熏法—冷熏。因此这种熏法需要的时间长，通常40天才能熏一批。

　　在一间熏房里，基地老总告诉我们，这间熏房的腊肉已熏了30天左右了，我们看到，猪蹄上的肥肉已变为金黄，肉皮呈棕黑色，瘦肉呈暗黄色，在肉上面有一层猪油冒出到表面，好像要从里面滴下来。

　　冰库冷藏　速到市场　　
　　我们在基地看到，熏制好的各类猪肉制品三十多吨堆满了冰库的一半的地方，进入冰库拍摄只有两分钟不到，畅饮枝江及时退出，冰库温度控制在零下5°左右。基地老总告诉我们，熏制好的猪肉制品放在冰库里冷藏以后，再运到市场抽真空打包，在常温下可以存放几个月的时间不变质不变味不变色！

　　到了市场后，猪肉制品销售的最后一步就是烧腊肉。腊肉在吃之前，在专门的铁板工具上烧皮，表面一层烟熏层迅速褪掉，露出金黄色或银白色的瘦肉和肥肉，煮熟后肥肉油而不腻，瘦肉劲而不绵，十分可口。

　　看了清江津江口村基地之后，又驱车途经十八拐，欣赏了长阳清江高山峡谷的自然风光和深山农家小院的恬然土家风情，继续访问了长阳花桥等几个基地，腌熏腊肉等为一个管理的模式，产品惊人的一致。

　　午餐在长阳使用拾八玖乡腊肉的花桥饭店进行，餐桌上最受欢迎的还是拾八玖乡的腊肉坨坨和腊香肠。进餐前，大家理性地拍着各种佳肴的照片等，当真正开始喝拾八玖乡酒，吃拾八玖乡肉的时候，吕主席还是一副文人的样子，只是比平时多喝了一口；毛站长和詹站长平时很少喝白酒，但今天竟各自喝了一大杯；春云和多多两位美女说平时不吃肉想保持身材的平衡，但今天也顾不了，只是吃的速度慢了一点；喻总、鲜总和张总，大口地喝酒（水），大口地吃肉使人联想到我们是不是上了山落了草；向世林站长一遍遍地拍着照片，当一块块肉团伸到他嘴边的时候，毫不犹豫地被大口咀嚼而吞下。