真的不是吓唬你，吃到苦味或哈喇味的坚果，一定要马上吐掉并漱口，因为它可能含有剧毒物质“黄曲霉毒素”，1类致癌物，比砒霜还毒68倍。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗云波
中国疾控中心营养与健康所研究员 霍军生
山东大学营养与食品卫生研究所教授 蔺新英
黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，生长越快，在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。
电子显微镜下的黄曲霉毒素
黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物。
一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。
微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，还可能导致畸胎。
| 类别 | 清单 | 特征 |
| 坚果 | 花生、核桃、瓜子、开心果 | 果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色；花生长芽 |
| 谷物 | 玉米、大米、大麦、小麦、豆类 | 黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色 |
| 粮油 | 花生油、玉米油 | 非正规粮油，使用霉变粮食生产或工艺不足 |
| 发酵食品 | 腐乳、黄酱 | 家庭自制的容易被污染 |
| 奶或乳制品 | 乳酪、奶粉 | 非正规牛奶，牛吃了被污染的饲料和食品 |
不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。
尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。
黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素。
筷子、菜板等厨具的裂纹中容易让黄曲霉菌有机可乘，因此清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干。
筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。
吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，吐掉再用清水漱口。坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉。
生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存。
研究证明，叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用，所以平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜。
来源生命时报（ID：lt0385）
