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主题: 传统的枝江的味道/畅饮枝江

畅饮枝江

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发表于：2017/7/20 16:54:18
来自：湖北

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传统的枝江的味道

————再访张妈米酒的制曲过程

文图/畅饮枝江

　　张妈米酒，香甜可口，是经过我们宣传报道过的著名枝江土特产，它味醇甘甜，营养丰富，口感特别适合普通人的口味，现在的生产量和销售量大量增加。张妈米酒采用微生物发酵技术，产品颗粒晶莹剔透，汤色圆润厚重浓稠，爱美的男女老少食用后养肤换颜，对皮肤和肌体具有保养作用；二是张妈米酒采用的原材料大米为优质的贡米，极富有营养，润喉润肠，容易消化和吸收，是上等的保健食用品，是老人、小孩和孕产妇的高端营养补品；三是张妈米酒味道纯正，全国南北东西不同口味的人都适宜食用，因此是礼尚往来的重要礼品，具有很高的品位。

　　社会上也有人置疑张妈米酒的发酵过程，甚至有人说这样大量的生产是不是采用了现代发酵粉生产的，产品里面是否添加了甜霉素等添加剂。为了消除部分人们的误解或观望，张妈米酒传承人杨翠娥在最炎热的制曲时段，特邀了部分枝江市内外的著名作家或记者进行制曲全过程的监制和采访，其中公布了部分制曲过程的商业机密和知识产权。当我们提出有部分商业秘密是否要隐去报道时，杨翠娥说，这些秘密别人一般学不会，让更多的人知道更好，让更多的人相信我的米酒是传统的微生物发酵过程，我的产品中没有添加任何的甜霉素和添加剂，是纯正的绿色食品。

　　采摘中药材

　　制曲时一定要温度最高的时候效果最好，生产出来的酒曲酿出的米酒味道最纯正。杨翠娥告诉我们，她于2017年的7月15日带着几个人到长阳深山里采集猪耳朵草、辣刁子、八果子草、乌果草等七味中草药（还有三味出于商业秘密的原因不能说出来）计100公斤，于7月17日顾专车拖回来，连夜将七味中药材洗净混合切碎，并撒上了部分纯净水进行初次发酵，第二天一早就开始用传统的兑窝进行冲兑成泥状。

　　传统的兑窝

　　在这个过程中，我们看到两个成年男工人冒着酷热在用原始方法冲兑。采访者到达后也没有人开电扇。工人告诉我们，天气越热，冲兑的泥越紧，便于揉搓和成形，发酵的效果要好一些。我们看到穿着卫生外套的杨翠娥的衣服全部被汗湿透仍没有吹空调和电扇的意思，才知道了制作酒曲过程的艰辛。一天的酒曲制作完工后，杨翠娥中暑病到在我们的预想之中。

　　最后还有一部分无法用兑窝兑成泥状的则用手工碾子碾成泥状。

　　捏制成曲丸

　　经过兑窝的冲兑之后的曲泥有八、九十公斤，杨翠娥说这可以满足一年的米酒制作了，现在米洒的产量增多后，没有多余的卖给别人家了。

　　开始看到张妈、翠娥她们捏制成丸，我还开玩笑说这是在做汤元，洗好手后亲自捏了两个才知道不容易捏拢，还有捏制的曲丸大小不一，还有主人说，捏制的时候酒曲要很多的接触传承人做酒人的人气地脉，最后做出的米酒才会是高质量的米酒。听到这些我们很快放弃了帮倒忙的捏制曲丸。

　　我注意清了一下，一个曲丸在手中估计要捏五十多次才能成型，这个成型的曲丸扔在篮子里可以自己崩起来而有很强的弹性！

　　临近吃午餐的时间，还有七、八公斤的曲泥没有捏制完毕，张妈说吃饭不能等她们，一定要捏制完成后才能停工，否则曲泥就捏不拢了而会提前二次发酵，那这几公斤的曲泥就会浪费掉。

　　发酵后曝晒

　　泥丸制作完工后，杨翠娥和师傅们将这些曲丸整齐平放在十多平米的发酵间里，上面盖上了消过毒的稻草棉被，捂得严严实实进行二次发酵。到第二天的上午10点左右曲丸出仓晾晒，这二十个小时里，杨翠娥说，每两小时要用她那双能感知温度和湿度的手去感觉发酵的过程，随时进行调整，对于制曲人来说，这是一种煎熬，否则就会前功尽弃。